Le chef Coulson Armstrong sur la cuisine, les vêtements et l'expression personnelle
Le gagnant de Top Chef Canada et chef exécutif du Prime Seafood Palace s'ouvre sur la gastronomie, la mode et pourquoi un grand style n'est pas si différent d'une grande cuisine.
Le chef Coulson Armstrong a passé la dernière décennie à bâtir l'une des carrières culinaires les plus respectées au Canada. Après avoir été formé avec Oliver & Bonacini et avoir voyagé dans certaines des cuisines les plus acclamées au monde — notamment Noma à Copenhague et SingleThread en Californie — il est rentré chez lui pour aider à façonner la scène gastronomique de Toronto aux côtés de Matty Matheson au Prime Seafood Palace.
En tant qu'ami et client de longue date chez Harry Rosen, nous avons retrouvé Armstrong à un moment charnière de sa carrière pour parler d'évolution culinaire, de style personnel et de tout ce qui se trouve entre les deux.
Q. D'où vient votre passion pour la cuisine?
« Ma passion a commencé au début de la vingtaine — un peu tard par rapport à certains. Comme le disent certains chefs, je suis tombé dedans. J'ai pris une année sabbatique après le secondaire, je me suis retrouvé dans une cuisine, j'ai mis la tête basse et je n'ai vraiment pas levé les yeux pendant environ dix ans. »
« En grandissant à Aurora, j'ai travaillé dans une pizzeria où un chef nommé Mario m'a un peu poussé à aller à l'école. Du Collège Humber, j'ai commencé ma carrière comme stagiaire au restaurant Canoe avec Oliver & Bonacini — et trouver les bons mentors tôt m'a donné la perspicacité et l'inspiration pour vraiment m'engager dans le domaine. »
Q. Quelle est la première chose que vous avez cuisinée qui a attiré l'attention des autres sur vous ?
« Cela a pris des années — ce n'est pas arrivé du jour au lendemain. Ma première vraie chance de composer un menu et de cuisiner ma propre nourriture était au Canoe, lors de mon deuxième passage, où je gérais le menu du déjeuner en journée. Mon chef m'a donné l'opportunité et m'a dit : "C'est ton menu — sois saisonnier, sois créatif." C'est la première fois que j'ai ressenti ce sentiment d'appartenance, et ça m'a vraiment bien fait. »
« Le plat qui me reste le plus en mémoire est un pain que nous faisions avec du thon et de la rhubarbe — nous en faisons encore une variation au Prime Seafood Palace aujourd'hui. Ce sont ces plats qui s'ancrent dans vos fondations, ceux que vous voulez continuer à revisiter et à réinterpréter année après année. Ce n'est pas sans rappeler la mode, en fait — vous avez vos fondations, puis vous voulez être inspiré par de nouvelles tendances. »
Les meilleures garde-robes transcendent les tendances et le temps — et incluent toujours les mêmes pièces clés. Curez un placard qui résiste à l'épreuve du temps en construisant une garde-robe capsule d'incontournables fondamentaux — voici comment commencer.
Q. Quel est un équipement que chaque chef à domicile devrait avoir (et qu'il n'a peut-être pas déjà) ?
« Deux choses que je pense que chaque chef à domicile devrait avoir : un dessous-de-plat et un Thermapen. »
« Un dessous-de-plat est quelque chose qui vit dans votre cuisine sur lequel vous pouvez poser des casseroles ou des marmites chaudes — il en existe tellement de variations différentes, mais c'est quelque chose que j'aime avoir dans notre cuisine, professionnellement et à la maison. »
« Et un Thermapen est simplement un thermomètre qui donne une lecture rapide. Il y a tellement d'enjeux maintenant — les choses sont si chères, vous ne pouvez pas gaspiller de la nourriture et tout doit être cuit parfaitement. Avoir ce Thermapen pour vérifier un morceau de viande, un morceau de poisson ou un légume, pour savoir qu'il est à la température exacte — ça vous donne cette cohérence. »
Q. Quel est un article que chaque homme devrait avoir dans sa garde-robe (et qu'il n'a peut-être pas déjà) ?
« Vous savez, pour moi, les montres sont une grande chose. J'aime avoir les accessoires avec tous les jouets dans la cuisine. Quand vous avez tous vos couteaux et votre équipement, c'est la même chose que construire une belle garde-robe ; vous avez vos ceintures, vos chaussures, vos chaussettes et vos montres. »
Q. Comment décririez-vous votre style de cuisine ou votre « cuisine » à la maison ?
« Vraiment saisonnière, des merveilles à une casserole — des repas en 30 minutes. Vous voulez être rapide, vous ne voulez pas trop y penser, vous voulez juste que ce soit savoureux. Avoir les bonnes bases dans votre garde-manger : différentes sauces, vinaigres, sauce soja, katsuobushi, assaisonnements — des choses que vous pouvez utiliser pour vous assurer que quelque chose a vraiment bon goût. »
« Rapide, facile, minimaliste, mais très axé sur les protéines et une alimentation durable qui vous permet de faire ce que vous devez faire au quotidien. »
Q. Comment décririez-vous votre style personnel ?
« Mon style personnel est très axé sur les vêtements de travail — je ne suis pas toujours dans ma veste de chef blanche, mais je travaille toujours. J'ai besoin de jeans dans lesquels je peux travailler, en entrant et sortant du camion. »
« J'aime aussi mes t-shirts blancs — avoir une gamme qui correspond à différents styles. En ce moment, c'est le look plus ample et plus vécu, mais parfois je veux quelque chose qui soit à la fois vêtement de travail et athlétique, pour que vous vous sentiez comme si vous pouviez travailler toute la journée mais que vous êtes à l'aise. »
« Et puis quelque chose à enfiler — quelque chose que vous pouvez boutonner, facile à mettre et à enlever, pour ne pas avoir à passer un t-shirt par-dessus votre tête trois fois par jour. »
Améliorer une tenue de base — comme un t-shirt et un jean — est aussi simple qu'ajouter une pièce d'ancrage ; par exemple, un veston, une surchemise ou un blouson de style aviateur. Chacun ajoute de la profondeur visuelle, de la praticité et de l'intention sans trop compliquer le look.
Q. Quelles sont les trois choses que vous devez toujours avoir dans votre réfrigérateur à la maison ?
« La sauce piquante est très importante, et j'en ai environ trois différentes en ce moment. Une que nous venons de ramener de Victoria, en C.-B., dans un endroit appelé Shuck Taylor's — c'est un bar à huîtres et il avait cette incroyable sauce piquante. »
« Les œufs sont aussi vraiment importants. Et puis les fruits — les enfants vivent de fruits, et c'est probablement ce qui prend le plus de place dans le réfrigérateur en ce moment. »
Q. Quelles sont les trois choses que vous voudriez toujours avoir dans votre garde-robe ?
« Ce sont les chaussures pour moi — je change toujours de style. J'adore les chaussures sport, les chaussures habillées, les Birkenstocks dans lesquelles je me sens à l'aise, surtout quand vous faites beaucoup de pas dans la journée. »
« Ensuite, ça revient aux vêtements de travail — je veux un pantalon dans lequel je peux vivre, me sentir à l'aise, sentir que je peux cuisiner et bouger, mais aussi me sentir tailleur. Vous êtes toujours en ville, toujours dans le feu de l'action, vous voulez toujours avoir l'air présentable. »
« Et puis ça revient au t-shirt blanc — mais j'adore les ceintures ! Vous devez en avoir une gamme. En grandissant dans la vingtaine, je n'avais qu'une seule ceinture, et puis tout d'un coup j'en ai eu un assortiment de différentes. J'adore aussi rentrer mon t-shirt dans mon pantalon — j'adore ce look. »
Q. Quand avez-vous véritablement été impressionné par vous-même en cuisine pour la dernière fois ?
« La semaine dernière. Nous avons fait un dîner à Victoria — une réunion de Top Chef avec Alex Kim et Kristian Eligh qui nous accueillaient au Marilena Cafe. Nous devions faire 150 menus dégustation, trois plats en trois jours. À mi-chemin, je me suis dit : "On a ça. La nourriture est en bonne position, ça goûte bien, ça a l'air bien." C'est le moment où j'ai senti que tout le travail acharné avait porté ses fruits. »
« La bouchée était la pasta aux palourdes — des orecchiette, 27 kilos de palourdes sorties de l'eau à environ une heure de là. Avoir ces fruits de mer du Pacifique sur l'île était incroyable. Et nous avions aussi des crevettes spot au menu. Les crevettes spot ont une saison très courte, et être là pendant la saison des crevettes spot était vraiment spécial. »
Q. Quand vous êtes-vous impressionné avec une tenue pour la dernière fois ?
« La fin de semaine dernière — une vieille paire de shorts, une nouvelle chemise et les bonnes chaussures — j'ai composé une tenue. La fin de semaine est un endroit si spécial — vous n'y pensez pas vraiment trop, vous enfilez quelques pièces différentes et tout d'un coup vous vous dites : "C'est ça le style, qui a l'appareil photo ?" Avoir les enfants et les chiens aussi, vous construisez tout ce look. »
Pour les journées au rythme effréné du chef Coulson — allant des marchés fermiers aux cuisines en passant par son rôle de super-papa à la maison — nous l'avons habillé dans des incontournables polyvalents et robustes dans lesquels il peut vraiment vivre. Une surchemise en denim foncé, un t-shirt sans manches classique et un pantalon décontracté de coupe ample : des pièces sélectionnées pour passer aussi facilement d'un cadre à l'autre qu'il le fait lui-même.
Une grande cuisine et un grand style se résument tous deux à la confiance : quand vous savez ce qui fonctionne, vous arrêtez de trop y penser.
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