Comment faire un rouleau de homard avec le chef Coulson Armstrong
Le gagnant de Top Chef Canada et chef exécutif du Prime Seafood Palace vous montre comment faire un rouleau de homard d'inspiration terre-neuvienne.
Au cours des 10 dernières années, la carrière culinaire du chef Coulson Armstrong l'a mené à travers certaines des cuisines les plus impressionnantes au monde, notamment Noma à Copenhague, SingleThread en Californie, et plus récemment, le Prime Seafood Palace à Toronto. Depuis son retour au pays pour s'associer avec son compatriote canadien Matty Matheson, la profonde passion du chef Coulson Armstrong pour les ingrédients et les traditions locaux a donné à la scène culinaire canadienne un nouvel élan de saveurs.
En tant qu'ami et client chez Harry Rosen, le chef Coulson nous a invités dans sa cuisine personnelle à domicile pour démontrer comment faire un plat canadien emblématique — un rouleau de homard d'inspiration terre-neuvienne.
« La différence clé, c'est le beurre ; les rouleaux de homard de Terre-Neuve utilisent du beurre fondu à la place de la mayonnaise, que d'autres recettes utilisent couramment », dit Armstrong.
« Comme une belle tenue, une grande cuisine est souvent une question de retenue — utiliser les meilleurs ingrédients et laisser la qualité parler d'elle-même. »
« Je pense qu'un rouleau de homard est un plat d'été parfait ; quand le homard est en pleine saison, c'est une chose magnifique. »
- 1 homard entier (450 – 680 g)
- 4 tablespoons cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 tablespoons cuillères à soupe d'eau
- 2 tiges d'ail nouveau
- 1 citron, pressé
- 0.5 teaspoons sauce piquante
- 1 pinch pincée de sel de Maldon en flocons
- 2 pains à hot-dog à ouverture supérieure
- Cuire le homard à la vapeur: Cuire le homard à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirer la queue et les pinces et les cuire séparément (queue, 8 – 10 minutes 10:00; pinces, 10 – 12 minutes) pour assurer une cuisson uniforme. Réserver le liquide de cuisson.
- Préparer l'ail nouveau: Tailler l'ail nouveau en séparant les tiges des bulbes. Hacher finement les tiges et réserver pour le beurre. Faire mariner les bulbes dans une légère saumure pour obtenir une garniture acidulée et lumineuse.
- Préparer le beurre à l'ail: Dans une poêle à feu doux-moyen, combiner 4 tablespoons cuillères à soupe de beurre non salé et 2 tablespoons cuillères à soupe d'eau. Ajouter les tiges d'ail nouveau pour infuser le beurre d'une saveur fraîche et aillée. Émulsionner lentement en remuant doucement — dès que vous voyez le beurre fondre uniformément, vous êtes sur la bonne voie.
- Griller les pains: Ajouter 2 pains à hot-dog à ouverture supérieure dans la poêle de beurre, côté coupé vers le bas, en les laissant absorber le beurre à l'ail. Griller jusqu'à ce qu'une caramélisation dorée apparaisse, puis retourner et griller l'autre côté.
- Pocher le homard dans le beurre: Ajouter la chair de homard cuite dans le beurre à l'ail. Napper généreusement — vous voulez que le homard soit bien enrobé et brillant. Ajouter le jus de 1 citron, pressé et 0.5 teaspoons sauce piquante pour rehausser la saveur.
- Assembler et finir: Garnir généreusement les pains grillés de homard poché au beurre. Assaisonner d'un autre filet de citron, d'une pincée de 1 pinch pincée de sel de Maldon en flocons, et des bulbes d'ail marinés. Râper du zeste de citron frais pour finir. Servir immédiatement.
Inspiré à partir vers l'est à la recherche d'un authentique rouleau de homard de Terre-Neuve dans l'un des endroits sur l'île qui le fait encore à la manière originale ? Harry sait comment le faire avec style.
Les voyageurs sont toutefois avertis — la saison de pointe des rouleaux de homard est une courte fenêtre. Pour du homard frais ou vivant dans les marchés locaux ou sur les menus des restaurants, juin à août est le moment idéal — et comme la saison elle-même, les meilleurs rouleaux ont une façon de disparaître rapidement.
The JAG Hotel, St. John's
Pour ceux qui préfèrent leur luxe avec un peu de caractère, The JAG est l'hôtel le plus distinctif de St. John's — une propriété à thème rock-and-roll au cœur du centre-ville qui troque le lustre prévisible cinq étoiles pour une véritable personnalité. Des intérieurs audacieux, un emplacement enviable et un engagement envers l'art et la culture locaux en font le choix naturel pour le voyageur soucieux de son style.
Alt Hotel St. John's, St. John's
Élégant, moderne et idéalement situé pour explorer la ville, l'Alt Hotel St. John's offre des vues premium sur le port et une expérience raffinée et sans chichi. Réveillez-vous avec une vue sur le port de St. John's avant de passer la journée à explorer les restaurants de fruits de mer de la rue Water et le front de mer historique.
Neddies Harbour Inn, Norris Point
Parfaitement situé pour explorer le parc national du Gros-Morne, cette auberge en bord de mer à Norris Point offre un accès direct à certains des sentiers les plus spectaculaires de Terre-Neuve — et après une longue journée sur ceux-ci, le réputé restaurant Blackspruce vous attend. Une destination dans la destination.
JC King Lobster, Norris Point
La définition d'un détour culinaire qui en vaut la peine, le food truck raffiné du chef local Jeremy Charles est situé dans la région éloignée de Norris Point, à Terre-Neuve, et est peut-être le rouleau de homard le plus célébré de Terre-Neuve. Vu dans l'émission No Reservations d'Anthony Bourdain, le rouleau de homard est généreusement garni de homard frais cuit dans le beurre et servi dans un pain de pommes de terre grillé — simple mais parfait.
Saltwater Restaurant, St. John’s
Ce restaurant décontracté et chaleureux situé sur la rue Water à St. John's sert des fruits de mer saisonniers d'origine locale avec son article vedette, un rouleau de homard traditionnel de Terre-Neuve avec une salade de céleri tartar et du beurre à l'ail. Arrosez-le d'une bière fraîche ou d'un verre de vin blanc croustillant et vous avez là un après-midi parfait.
Chafe’s Landing, Petty Harbour
Chafe's Landing à Petty Harbour est un restaurant d'outport bien-aimé situé à seulement environ 20 minutes en voiture de St. John's, révéré pour sa version du rouleau de homard classique. Contrairement à la plupart sur l'île, Chafe's Landing opte pour un mélange à la mayonnaise — et non au beurre — abandonnant la tradition locale d'une façon délicieuse, quoique divisive.
Les étés de Terre-Neuve sont notoirement imprévisibles — chauds et ensoleillés à un moment, frais et brumeux le suivant — ce qui signifie que la polyvalence et la superposition sont essentielles.
Commencez avec un t-shirt neutre comme base, puis ajoutez un pull à quart de zip en laine mérinos jauge fine par-dessus, et en cas de pluie, apportez une veste coupe-vent légère que vous pouvez facilement ranger lorsqu'elle n'est pas nécessaire.
Pour les pieds, des chaussures de marche ou de course robustes s'adapteront le mieux au terrain le plus exigeant de Terre-Neuve — on vous regarde, parc national du Gros-Morne — tout en offrant un confort toute la journée lors de votre tournée des rouleaux de homard.
Que vous prépariez la recette du chef Coulson à la maison ou que vous fassiez le voyage à Terre-Neuve pour vivre l'expérience originale, les plus grands repas de l'été méritent un style tout aussi réfléchi. Des couches légères aux essentiels de fin de semaine, Harry Rosen a tout ce dont vous avez besoin pour une vie bien habillée.