La cuisson sur le barbecue comme les chefs
Cet été, réussissez vos grillades en suivant les conseils d’un expert de la flamme.
Que vous préfériez les steaks, les hamburgers ou les brochettes végé, vous savez que ce n’est pas officiellement l’été tant que vous n’avez pas commencé à utiliser votre barbecue. Nous avons demandé à Kris Hansen, chef cuisinier du restaurant The Carbon Bar, à Toronto, de nous expliquer comment réussir des grillades à tout coup.
Quelle est votre coupe favorite ces temps-ci?
Le haut de palette! Durant les chaleurs estivales, les gros steaks ne sont pas toujours les meilleurs choix; ils peuvent être difficiles à digérer, à moins de les accompagner de salades. J’adore mariner la hampe et le flanc; seulement quelques heures pour la première, et toute la nuit pour le second. Attention cependant, le vinaigre ou le citron peut faire durcir la viande après un certain temps. On peut aussi opter pour l’onglet et l’assaisonner et le griller comme un steak ordinaire; habituellement, il a trois côtés plutôt que deux.
Quelle erreur font souvent les gens lorsqu’ils utilisent leur barbecue et comment peuvent-ils la corriger?
Je dirais que l’erreur la plus courante serait d’incorporer une sauce à cuisson trop rapidement, ce qui fait noircir et bruler les sucres. Pour rehausser la saveur, je recommande d’ajouter les épices ou le mélange à frotter avant de mettre la viande sur le grill, et d’attendre à la toute fin pour les liquides. Il est très important de ne pas retourner le steak trop souvent; une ou deux fois suffisent. Comme je dis à mon équipe, « si ça colle, on attend encore ».
Que savent les chefs professionnels au sujet des grillades, que les gens à la maison ignorent?
La corrélation entre la température et la précision de cuisson. La façon dont les clients veulent leur steak (saignant ou bien cuit) est une science exacte. À l’aide d’un thermomètre numérique, on peut garantir la bonne cuisson à tous les coups. Il faut aussi prendre le temps de faire reposer la viande après l’avoir retirée du grill afin que les jus restent à l’intérieur lorsque vous la tranchez par la suite.
Épices à frotter, marinade ou sauce?
En fait, toutes ces réponses peuvent être bonnes! Tout dépend de la coupe de viande et des techniques que vous réussissez le mieux. Au Carbon Bar, nous commençons par les mélanges à frotter; les sauces de cuisson viennent par la suite afin de maximiser la saveur sans bruler les aliments.
Gaz, bois ou briquettes de charbon?
Dans les restaurants, la plupart des chefs se servent du gaz, qui permet de faire ressortir la saveur naturelle de la viande. Au Carbon Bar, nous avons choisi le bois, qui est idéal pour faire fumer des coupes plus coriaces durant de longues périodes. Les briquettes de charbon sont probablement les plus difficiles à utiliser en raison de la chaleur variable qu’elles produisent, mais elles donnent certainement un gout unique aux viandes. L’odeur de la fumée me rappelle toujours les barbecues au chalet.
Jeremy Freed est un journaliste indépendant établi à Toronto. Il a publié des articles sur la mode masculine, les voyages, le design et le développement durable pour les magazines Sharp et GQ, le Globe and Mail, et plusieurs autres.