La cuisine végétarienne, meilleure que jamais!
Nous explorons l’art de la gastronomie sans viande avec le chef Adam Ryan.
Mangiez-vous plus santé avant le confinement? Après avoir passé plusieurs semaines à l’intérieur et un été complet devant le barbecue, nous aurions tous avantage à inclure un peu plus de légumes dans notre alimentation. Adam Ryan, chef principal du restaurant végétarien moderne The Coup, à Calgary, a justement quelques conseils pour nous aider à cuisiner sans viande – et sans sacrifier les saveurs.
Quelles sont les fausses croyances les plus courantes au sujet de la cuisine axée sur les légumes?
On pense souvent à tort que ces plats sont fades, monotones ou restrictifs et qu’ils contiennent principalement des épinards et du tofu. Un hamburger au fromage peut être délicieux, mais il goutera toujours le hamburger au fromage. En revanche, les aliments à base de plantes comportent un si grand nombre de saveurs et peuvent être vraiment uniques, selon la façon dont nous les apprêtons. Prenons par exemple la cuisine d’Amérique latine. Tous les éléments que les gens aiment sont végétaux : les épices, l’acidité, les herbes, les piments… Ce sont les meilleurs ingrédients de cette cuisine.
Quels plats de votre restaurant conseillez-vous aux carnivores qui souhaitent découvrir cette cuisine?
Je crois qu’il est plus facile de convaincre quelqu’un lorsque vous lui présentez des éléments familiers. Commencer par le seitan ou le tempeh n’est peut-être pas idéal, parce qu’ils sortent de la zone de confort. Nous proposons beaucoup de sandwichs susceptibles de plaire à tous les clients, quelles que soient leurs préférences et leur alimentation. Ce que j’aime des hamburgers et des sandwichs, c’est qu’on peut les préparer avec des légumes que les gens mangent tous les jours. Prenez n’importe quel légume de votre souper habituel, et nous pouvons en faire une galette délicieuse qui vous plaira certainement!
Lorsque nous cuisinons à la maison, comment pouvons-nous diminuer un peu la viande et passer à une alimentation plus équilibrée?
La manière la plus facile d’y arriver est de cuisiner avec des produits que vous appréciez déjà. Aimez-vous la viande fumée? Préparez des légumes fumés! Préférez-vous le souvlaki? Incorporez des citrons et de l’origan! On oublie souvent que le poulet ne fait que prendre la saveur des aliments qui l’accompagnent; on peut donc faire de même avec un autre bon produit ou substitut de viande. Les ingrédients déjà cuits ou qui ne requièrent pas de cuisson, comme les pois chiches et les légumineuses, s’insèrent facilement dans plusieurs plats. Si un repas comprend habituellement de la viande hachée, vous pouvez très bien remplacer celle-ci par des légumes, des lentilles, ou même des noix écrasées. Les pâtes, tacos, ragouts et sautés sont d’excellents choix pour commencer.
Avez-vous une suggestion de repas de semaine facile à préparer qui ne contient pas de viande?
Les gens ont presque toujours des pâtes dans leur garde-manger, parce qu’elles se cuisinent rapidement et sont abordables! Vous pourriez laisser libre cours à votre créativité et apprêter un plat de pâtes avec vos légumes préférés et une sauce à la crème ou aux tomates. Les pitas, roulés et tortillas sont aussi faciles à préparer, quel que soit le soir de la semaine. Faites sauter des légumes avec des fines herbes et ajoutez un trait de vin (à votre coupe ou votre poêlon), puis roulez le tout dans votre pain préféré. Complétez avec une sauce simple et savoureuse; houmous, tzatziki, baba ganousch, salsa… Les plats rapides ne sont pas nécessairement monotones! N’hésitez pas à essayer de nouvelles combinaisons.
Quel repas recommanderiez-vous pour recevoir des invités?
Quand vous recevez, vous pouvez en profiter pour faire valoir votre créativité. Mon meilleur conseil serait de cuisiner des plats que vos invités ne penseraient pas à commander au restaurant ou à préparer à la maison. Vous pourriez essayer les crosses de fougère ou les champignons bizarres que vous avez vus à l’épicerie. Inspirez-vous des cuisines internationales pour choisir vos saveurs; par exemple, remplacez le poulet frit à la coréenne par des hydnes frits à la coréenne. Faites un kimchi avec de la sauce de poisson végétalienne et utilisez de la chicorée rouge ou des endives plutôt que du chou nappa. Jouez avec les textures, les arômes et les couleurs pour rendre vos assiettes attrayantes et impressionnantes, parce que même si le bifteck grillé est populaire, il ressemblera toujours à un bifteck grillé.
Les gens aiment beaucoup les grillades à ce moment-ci de l’année. Que leur recommanderiez-vous de substituer aux burgers et aux steaks?
Voici un plat amusant et unique que tout le monde peut faire sur son barbecue l’été : des brochettes de fromage halloumi mariné et grillé. Ou de provolone vieilli, pour ajouter de la texture et un résultat plus fondant. Vous pouvez ensuite créer une trempette savoureuse et la servir avec des légumes cuits sur le gril!
Les légumes plus fermes comme la courge, les oignons, le rutabaga et le cèleri rave se préparent facilement sur le barbecue si vous les laissez entiers, avec la peau. Ils prennent un peu plus de temps à cuire de cette façon, mais l’intérieur deviendra ainsi fumant et plus riche en textures et en arômes. Pensez à utiliser des huiles aromatisées, des herbes fraiches, des épices et de l’ail haché pour mariner vos légumes avant de les placer sur le gril.
Jeremy Freed est un journaliste indépendant établi à Toronto. Il a publié des articles sur la mode masculine, les voyages, le design et le développement durable pour les magazines Sharp et GQ, le Globe and Mail, et plusieurs autres.