Comment préparer le poulet rôti à la perfection

Bien connu à Montréal, le chef Derek Dammann nous révèle comment réussir ce classique plat hivernal.

Par: Jeremy Freed

Ayant grandi sur l’île de Vancouver, Derek Dammann a été formé par Jamie Oliver à London avant de s’imposer sur la scène culinaire canadienne à Montréal. Son restaurant Maison Publique, qu’il a ouvert avec l’aide de monsieur Oliver en 2012, a connu instantanément le succès et demeure l’un des établissements les mieux cotés de la ville. Le service de repas gastronomiques étant suspendu pour le moment (un menu abrégé de plats à emporter et un choix de vins sont offerts par l’entremise du site Web), Derek Dammann a pris en charge la cuisine d’un autre des restaurants montréalais les plus en vue, la rôtisserie McKiernan Luncheonette. Figurant sur le menu composé de classiques de la cuisine réconfort comme l’escalope de porc viennoise et les pâtes sauce rosée à la vodka, le poulet rôti de la McKiernan Luncheonette (servi avec frites et sauce « hot chicken ») se démarque nettement et constitue le mets par excellence à déguster par une froide soirée d’hiver. Pour ceux et celles qui ne peuvent pas profiter du menu pour emporter ou du service de livraison de la McKiernan Luncheonette, Derek Dammann nous livre ici son mode d’emploi d’une étonnante simplicité permettant de concocter ce plat à la maison. 

Pourquoi avez-vous choisi de donner une place si prépondérante au poulet rôti sur le menu de la rôtisserie McKiernan Luncheonette ? 

Le poulet rôti et les grillades en général ont toujours occupé une place importante dans nos cœurs. Quand nous préparions l’ouverture de la rôtisserie McKiernan, nous avons lancé plusieurs idées, mais s’il y a une chose qui revenait toujours à l’avant-plan, c’est l’humble poulet rôti et ses multiples possibilités. 

Expliquez-moi votre façon de faire. Comment préparez-vous le poulet rôti à la perfection ? 

Je ne sais pas s’il est rôti à la perfection, mais il est certainement délicieux. Nous avons une méthode qui permet d’obtenir le résultat souhaité et elle n’a rien de compliqué. Il suffit de suivre les consignes avec soin et tout ira bien. D’abord, le poulet doit mariner pendant 24 heures dans une solution à 3 % de sel, de miel, d’aromates et d’eau. Il faut ensuite faire sécher le poulet pendant 48 heures en le plaçant dans le réfrigérateur sans le couvrir, sur une étagère grillagée près du ventilateur. Cela permet à la peau de sécher naturellement et de lui donner une belle teinte brun doré. Enfin, on fait cuire le poulet lentement dans la rôtissoire. Plus c’est simple, mieux c’est. Mettre en valeur l’ingrédient principal est toujours au premier plan de la planification du menu. 

Qu’est-ce que vous préférez servir (et manger) avec ça ? 

Des frites croustillantes, des petits pains chauds, de la salade et une sauce riche – que faudrait-il de plus ? 

Quelle philosophie se cache derrière les mets que vous préparez à la rôtisserie McKiernan ? 

Depuis le premier jour, nous collaborons directement avec les familles d’agriculteurs et les amis cultivateurs pour créer des plats savoureux qui procurent du plaisir et rappellent des souvenirs. En jumelant cela à notre service élégamment désinvolte et à notre espace magnifique, on peut dire que ça donne le goût de venir travailler tous les jours. 

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui recevra à la maison cette saison ? 

Portez un masque ! C’est comme lorsqu’on chante Joyeux anniversaire : si tout le monde dans la pièce ne le fait pas, ça tombe à plat.  

Vous pouvez voir sur Instagram ce que fait Derek Dammann à la rôtisserie McKiernan Luncheonette à @mckiernanmtl. Les plats à emporter ou pour la livraison sont offerts du mercredi au dimanche, de midi à 20 h. 

Jeremy Freed est un journaliste indépendant basé à Toronto. Ses articles sur la mode masculine, le tourisme, le stylisme et le développement durable paraissent notamment dans Sharp, GQ et le Globe and Mail.

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