L’art japonais de l’accord bière et mets

Les meilleurs mariages selon le maitre-brasseur Luc « Bim » Lafontaine

Par: JEREMY FREEDDate: 2020-07-25
La bière et les repas vont naturellement bien ensemble, encore plus depuis que les productions artisanales sont aussi excellentes. Pour vous aider à marier les saveurs, nous avons demandé conseil à Luc Lafontaine, maitre-brasseur chez Godspeed, un restaurant-pub de l’arrondissement East End à Toronto.

Quelle est votre approche brassicole et en quoi se démarque-t-elle des autres?

Je fabrique de la bière depuis près de 30 ans maintenant. Le brassage est ma passion, ma façon de vivre, ma méditation et mon refuge mental.

Je crois que c’est ce qui me distingue des autres; je suis un brasseur avant d’être un homme d’affaires. Je ne fais pas ce métier parce qu’il est « cool » et tendance et je n’essaie pas de définir l’industrie. Je crée les produits qui m’intéressent et qui me rendent heureux.

 

Votre brasserie est aussi un restaurant-pub; comment vous et votre équipe élaborez-vous les plats pour accompagner vos bières?

Godspeed vise la simplicité raffinée. Le chef Yamanaka et moi avons une façon très semblable de travailler. Je mange ses plats chaque jour et il boit ma bière chaque jour. Nous ne discutons pas vraiment de ce que nous allons faire, mais nous nous inspirons mutuellement. Nos créations se complètent bien, mais sans grande réflexion. Nous ne forçons pas les choses; tout découle naturellement.

Quel est votre accord bière-mets préféré?

La simplicité, comme une salade thaïe à la papaye verte et une bière Chang – une boisson qui évoque tellement de bons souvenirs pour moi. Au Japon, les bières les plus populaires sont des lagers bien franches et fraiches, comme Asahi et Sapporo. Elles vont bien avec presque tous les plats.

 

Et lorsque vous préférez un mariage plus complexe?

Dans ce cas, j’irais avec une lager de style allemand ou tchèque, accompagnée de poulet karaage (frit à la japonaise). Ils forment d’excellents duos. Notre bière maison Yuzu est l’une de nos plus populaires; elle va très bien avec une salade de champignons et une sauce ponzu à base d’agrumes, ainsi qu’avec presque tous les mets qui sont plus gras.

 

Est-ce que certains accords ne fonctionnent pas du tout?

La délicatesse des sushis ne s’agence pas du tout aux IPA ou aux stouts. Vous ruinerez votre repas!

Quelle bière boiriez-vous avec un plat épicé?

Une variété bien houblonnée (comme une IPA) serait un bon choix, mais je ne brasse pas vraiment ce type de bières. Notre menu n’est pas très épicé non plus, parce que ce n’est pas ce que les Japonais mangent!

 

Est-ce qu’on sert souvent de la bière artisanale avec les repas au Japon?

Fait intéressant, cette combinaison n’est pas très fréquente. Un concept [de brasserie artisanale] comme Godspeed serait fantastique au Japon, mais la plupart des gens préfèrent sortir et commander une lager comme Asahi et Sapporo s’ils ont envie de boire une bière. En ce qui a trait à l’accord entre les bières (artisanales ou non) et les repas, ainsi que les variétés de lagers, ce pays a quinze ans de retard sur le nôtre.

La cuisine de son restaurant est actuellement fermée, mais vous pouvez vous procurer la gamme complète de bières de la maison à la boutique Godspeed.

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