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Définissons le vin naturel

Du jus de raisin pur et fermenté, sans aucun ajout; le concept de vin naturel est assez classique. Quelle est notre compréhension de l’adoption des vins de cépage naturels, qui se généralise?

Par: Chris Metler

«Les vins naturels n’existent pas vraiment», avoue Michael Marler. Ce n’est pas la réponse à laquelle on pourrait s’attendre de la part d’un pionnier reconnu de la viticulture biodynamique au Québec. Michael et son épouse Véronique Hupin exploitent le Domaine Les Pervenches depuis plus de deux décennies. Le couple produit des vins biologiques aux goûts du terroir grâce à des méthodes ancrées à la fois dans la tradition et l’innovation.

«Il n’existe pas de lois pour encadrer  la production du vin naturel. D’ailleurs, le terme n’est pas clairement défini, explique-t-il. Tout peut être “naturel”. C’est un terme que les gens aiment entendre. Ça emballe tout le monde, mais ce n’est pas nécessairement vrai. C’est peut-être vrai aux yeux des gens qui ne désirent que les choses es plus naturelles possible! »

Dans ce cas, il vaudrait mieux considérer que le vin naturel est un concept, et non une catégorie bien définie. Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose. «L’absence d’une définition stricte a suscité un dialogue plus profond, entre les consommateurs et au sein de l’industrie, à propos de notre exploitation, de l’environnement, des ingrédients présents dans nos vins et même du traitement éthique et juste des travailleurs.»

C’est l’avis d’Aaron Godard, qui parle au nom de son épouse Carly et de ses associés Murray et Maggie Fonteyne. En 2018, ils ont fondé à eux quatre le Scout Vineyard situé à l’extrémité sud de la vallée de Similkameen, en Colombie-Britannique. Leur mission? Produire des vins minimalistes et provenant de l’agriculture, qui incarnent l’écologie, la santé des sols et a diversité de leur vignoble.

Pourtant, c’est un terrain dangereux pour les producteurs et les vendeurs, et les vignerons du Domaine Les Pervenches et du Scout Vineyard doivent faire preuve de prudence. L’absence de distinction pourrait essentiellement ruiner ce qu’est le vrai vin naturel: du jus de raisin fermenté et non manipulé, fabriqué avec le moins d’additifs et de produits chimiques possible, et sans procédures hautement techniques.

«Le consommateur doit pouvoir savoir exactement ce qu’il achète, souligne M.Marler. Est-ce que le vin contient des sulfites? Est-il filtré? Est-ce un vin qui a été produit de manière totalement conventionnelle, mais qui en fin de compte a été revendiqué comme étant naturel par la personne qui l’a mis en bouteille sans le filtrer ni le sulfuriser?»

Pour leur part, Marler et Hupin ont été témoins de toute la gamme de possibilités du vin naturel, y compris le point de vue des gens qui le vendent ou le fabriquent– ou même de ceux qui le boivent. Le couple estime qu’il incombe aux entités qui œuvrent à l’échelle mondiale de définir précisément de ce que font les vinificateurs de vin naturel comme eux.

Et si le vin naturel devait un jour être défini mondialement? «Nous insisterions pour qu’il soit caractérisé comme un vin qui ne contient absolument aucun additif et qui n’est pas filtré», clarifie M.Marler. Il croit que l’on ne devrait pas critiquer qui conque ne parvient pas tout à fait à produire du vin naturel. «Il existe une foule de grands vins qui n’ont pas besoin d’être naturels pour être excellents. C’est l’un des moyens d’obtenir du bon vin; cela ne veut pas dire que ça doit être le seul ni qu’il signifie la fin de tous les vins.»

De même, pour l’équipe du Scout Vineyard, il est impossible d’engager un dialogue sur le vin naturel sans parler d’agriculture. Après tout, le vin est un produit agricole. «Si nous voulons ouvrir la discussion sur la naturalité d’un vin, nous devrions d’abord commencer par discuter du caractère naturel de l’agriculture, affirme M.Godard. L’agriculteur travaille-t-il avec la nature, ou se bat-il contre elle? L’écologie et le microbiome du vignoble sont-ils pris en compte? Si oui, quelles sont les mesures prises pour assurer sa prospérité? S’agit-il d’une agriculture industrielle, biologique ou régénérative?»

D’un bout à l’autre du Canada, les vignerons du Domaine Les Pervenches et du Scout Vineyard continueront de faire campagne pour que des déclarations claires et crédibles soient faites à l’égard de ce que signifient réellement les étiquettes comme «biologique» et de ce qu’implique le processus de certification.

«À condition que les gens ne soient pas gênés par les détails ennuyants, ce serait une bonne idée que l’on puisse donner au public plus de clarté et de compréhension à ce sujet, conclut M.Godard. Avec tous les types de certifications existant de nos jours, je suis convaincu que la plupart des gens doutent de la signification réelle de termes comme “biologique”, “durable”,“biodynamique” ou “régénératif ”.»

«Il devrait en être ainsi pour le vin naturel, soutient Marler. Il devrait exister une sorte de critère que le producteur doit respecter. Si on n’est pas d’accord avec le critère, ça va aussi. Au moins, le conso

mmateur comprend ce qu’il achète.»